Chäse, Chäse im Gestell

… Wer isch der Bescht im ganzen Land? Was für ne Frag – d’Geschmäcker sind so unterschiedlich, wia d’ vo Jumi.

S’isch 6 Monat alt, scho ganz glänzig-gelb vom vielen Schwitza und bringt an die 100kguf d’Waag. Bsundrigs Merkmal: Löcher, möglichst viele und GROSSE – weil das Aug‘ isst mit und ja, viele Menschen haben mich zum (Fr)essen gern. Alles klar!

S’isch a jungs Emmentalerchäsli us der Chäserei Oberhünigen. Urs Glauser, der Senn ist sein Vater und viele fleissige Milchkühe seine Mütter.

Wie weiss die Milch nun zu welchem Chäs sie reifen soll?

Ich bin letzte Woch mal meiner Nase nach und … ich will euch die Geschichte erzählen:

Es ist frühmorgens etwa 5Uhr, die Käserei Oberhünigen ist schon licht- und dampferfüllt, ein leicht säuerlicher Geruch streift meine Nase. Die erste Käseproduktion ist schon auf der Presse. Vor der Sennerei herrscht reges Treiben, die Bauern bringen die frische Morgenmilch, die Kannen sind propenvoll. Bei der Annahme wird die Milch gewogen und Proben entnommen – nur für den Fall, denn alle wissen wie wichtig die Qualität der Rohmilch für guten Käse ist.

Im riesigen Kupferkessi warten schon 6000l Rohmilch darauf in feinen Emmentalerkäs verwandelt zu werden. Urs beginnt die Milch im Kessi zu erwärmen und fügt seine spezielle Kulturenmischung bei. Nach dem Vorreifen, wenn sich die Milchsäurebakterien kräftig vermehrt haben, kommt das Lab hinzu. Jetzt beginnt das eigentiche Käsen, es zählen der richtigen Zeitpunkt und die Temperaturen. Je nach Käseart werden unterschiedliche Milchsäurebakterien zugesetzt und die wollens eben grad richtig – nicht zu warm und nicht zu kalt. Auch ich hab meine optimale Betriebstemperatur und die stimmt nicht mit der momentanen feucht-kalten Wetterlage überein.

Zurück zur Milch, die sich mittlerweile in eine weisse Gallerte verwandelt hat. Flo, der Zusenn und die rechte Hand von Urs beginnt zu schneiden: drei grosse Harfen drehen sich im Kessi und schneiden die Gallerte in unendlich viele kleine Bruchkörner. Urs erklärt mir, dass die Grösse des Bruchkorns die Art des Käses mitbestimmt. Für den Emmentaler brauchen wir Mais- bis Weizenkorngrosse Körner. Dann wird die Harfe herausgenommen und durch die Schaufeln des Rührwerks ersetzt, die sorgen dafür, dass die Käsemasse in Bewegung bleibt wenn Urs ihnen Feuer unterm Hintern, äh Kessi macht. Die Käsekörner tanzen in der leicht grünlichen Molke bis sie 53°C erreicht haben. Wenn die Bruchkörner den richtigen Griff haben, das heisst vereinfacht, wenn man die Körner zusammendrücken kann und sie nicht mehr auseinander fallen, dann wird’s Zeit zum Abfüllen. Im Endeffekt bestimmen natürlich das G’spür und die Erfahrung vom Senn den richtigen Zeitpunkt, schliesslich haben wir es ja mit einem handwerklichen Prdukt zu tun.

Jetzt sind schon einige Stunden vergangen, das Korn wird aus dem Kessi gepumpt und in vorbereitete Formen gepresst. Wichtig ist, dass die Molke gut abläuft und sich eine glatte die Käsenarbe bilden kann. Die Molke wird im Becken unterhalb der Presse aufgefangen und von einem Bauern abgeholt. Der verdickt das in der Molke verbleibendein Eiweiss und mästet damit seine Kälber. Mit dem Milchzucker der Molke betreibt er eine Biogasanlage. Das nenne ich innovativer Ressourcenausnutzung!

        

Aus den 6000l Milch werden rund 5 Laib Emmentaler à 110kg. Diese werden jetzt bis am nächsten Tag gepresst. Am Morgen bevor bevor sie in den Lagerkeller kommen, wo sie trocken gelagert werden, werden die Käse sorgfältig gespahnt.

Nach ungefähr sechs Wochen sind sie reif für den Gärkeller. Dort hat’s kuschelige 20-22°C, das mögen die Propionsäurebakterien besonders gern und fangen an zu fressen. Die Bakterien fermentieren die Milchsäure und erzeugen so das typische Aroma des Emmentaler. Und wer so viel föllert, der muss auch mal -pardon- Furzen und das gibt – einen geschmeidigen Käseteig vorausgesetzt – die Löcher. So ein grosses Geheimnis, wie die Löcher in den Käs kommen, ist es dann doch wieder nicht…