Törtchen mit Piemonteser Tatar

Hotelrestaurants gelten oft als zweitklassig. Das, findet Hubert Mayer, lässt sich ändern. Er kocht deshalb so, als wäre es sein eigenes Restaurant.

Als die Familie Dequeker aus Südafrika vor etwa zwei Jahren das Hotel Schönegg in Wengen kaufte, war dieses – sagen wir es so – ein recht verbrauchtes Haus. Die Neuzeit der Ferien-Hotellerie war am Drei-Sterne-Haus während der letzten Jahrzehnte vorbeigezogen. Jedem Profi war klar: Die Dequekers hatten das Haus, das sie von eigenen Ferien her kannten, eher aus Sentimentalität denn aus Berechnung gekauft. Vorbei sind die Zeiten, da Gäste aus den USA und Kanada, aus England und Skandinavien für ein paar Wochen unter ­Eiger, Mönch und Jungfrau zogen, um dort geruhsame Wander- und Bergsteigerferien zu verbringen. Die Ansprüche an Lifestyle und Adventure, Wellness und Fun verlangten nach neuen Reizen.

Jetzt aber ist das Haus total renoviert. Ein Bijou ist es geworden. Vom Dach mit der grossen Luxussuite, von den Zimmern und schliesslich bis zum Restaurant, in dem ­Hubert Mayer als Küchenchef amtet. Der sagt: «Hotelkoch ist ja nichts Böses! Solange dieser seine Gäste so bekochen kann, als ob er sein eigenes Restaurant führen würde. Billig einkaufen geht jedenfalls nicht. Der Gast ist bei uns immer noch König. Und passt ihm meine Küche, kommt er wieder. Ins Restaurant. Und ins Hotel sowieso.»

Grosszügig, hell und sauber präsentiert sich der Speisesaal mit dem naturbelassenen, in Jahren eingedunkelten Holz, den weiss aufgedeckten Tischen. Draussen wird bei schönem Sommerwetter die grosse Terrasse aufgedeckt. Von dort geht der Blick über die grünen Matten, weit übers Tal in die Berge. Auch hier wird dann serviert, was der ­Mayer Hubert für seine Gäste kocht.

Schaffen kann dieser wie kaum ein Zweiter. Ob Sommer- oder Wintersaison, das Haus ist geöffnet, der Küchenchef ist da und schaut zum Rechten. Dann gibt es all jene Köstlichkeiten, die ihn schon ein ­Küchenleben lang begleiten, genauso wie neue Gerichte. Rostbraten, in der Schale ­unter Petersilienpüree gegarte Jakobs­muscheln oder hausgemachte Taglierini, über die reichlich Emmentaler Trüffel ge­hobelt wird. «Wir machen schöne Sachen. Und sind die Gäste zufrieden, ist das mein grösstes Kompliment», sagt der Koch und setzt hinzu: «Freundlichkeit, Sauberkeit und Dienstbarkeit sind die Säulen meiner Küche. Und dieses Hauses.»

 

Törtchen mit Piemonteser Tatar, Avocado, Ziegenkäse, konfierten Tomaten, auf Blätterteig.

Törtchen mit Piemonteser Tatar, Avocado, Ziegenkäse, konfierten Tomaten, auf Blätterteig.

 

 

Hubert Mayer | Restaurant Hotel Schönegg | 3823 Wengen BE

Hubert Mayer | Restaurant Hotel Schönegg | 3823 Wengen BE

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Törtchen mit Piemonteser Tatar, Avocado und Tomate

Ein Gericht für 4 Personen

Blätterteigböden

4 ausgestochene rohe Blätterteigrondelle, Durchmesser: 5 cm

Blätterteigböden auf Blech legen. Mit weiterem Blech beschwert, im 200 Grad heissen Backofen 12 Min. backen.

Konfierte Tomaten

2 Tomaten, blanchiert, enthäutet / Thymian, Knoblauch, Olivenöl

Die Tomaten vierteln. Entkernen. Den Thymian und die halbierten Knoblauchzehen in einer feuerfesten Glasschüssel auslegen. Die Tomaten darauf geben. Im leicht offenen Backofen bei 70 Grad in zirka 6 Stunden konfieren.

Tatar

120 g Piemonteser Rindfleisch (flache Nuss) / 60 g Schalotte, fein geschnitten / 1 Spur Knoblauch / 1 Spur Chilipulver / 1 EL Olivenöl / Salz und Pfeffer aus der Mühle / 1 Spritzer Sherry-Essig / ½ TL Meaux-Senf

Alle Zutaten locker mischen und alles nochmals gut abschmecken.

Avocado

1 reife Avocado / Salz und Pfeffer aus der Mühle / Zitronensaft

Avocadofleisch mit der Gabel zer­drücken und mit den restlichen ­Zu­taten würzen.

Anrichten

100 g Ziegenfrischkäse

Sogenannte Patisserieringe von 5 cm Durchmesser auf die Blätterteig­böden stellen. Mit Tatar fast ganz auffüllen. Avocadomousse dünn ­darauf geben. Mit einer dünnen Schicht Ziegenfrischkäse vollenden. Auf den Teller setzen und auftragen.

 

Original Artikel:

http://www.blick.ch/life/essen/toertchen-mit-piemonteser-tatar-id2380372.html#